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Nougat-Schokolade

Weich-Nougat mit Schokolade, Pistazien, Mandeln und Haselnüssen

Ausbeute

170

Stück zu 10 g

Zeitplanung

Zubereitung: ca. 80 Minuten

Ruhezeit: 24 Stunden

Backzeit: Mandeln: 20–30 Minuten/160°C

Nährwerte (100 g oder 100 ml)

Energie: 1’948 kJ/465 kcal;

Fett: 27 g, davon ges. Fettsäuren 8 g;

Kohlenhydrate: 48 g, davon Zucker 42 g;

Eiweiss: 7 g; Salz 0.03 g

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Rezept

Ausbeute Rezept

Schokolade-Nougatmasse

140 g

Wasser

420 g

Zucker (1)

245 g

Glucosesirup

245 g

Honig

90 g

Eiweiss, frisch

70 g

Zucker (2)

185 g

Kakaomasse

450 g

Mandeln, geschält, geröstet

190 g

Pistazien

100 g

Haselnüsse

Nougat-Schokolade

1'400 g

Schokolade-Nougatmasse

80 g

Kakaobutter, temperiert

300 g

Couverture dunkel, temperiert

Herstellung

Vorbereitung

Mandeln bei 160°C ca. 20–30 Minuten rösten.

Silpatmatte, Rollholz und Staubzucker bereitstellen.

Metallstäbe (2 cm hoch) auf der Innenseite mit Rapsöl einfetten. Nüsse miteinander mischen und die Hälfte davon auf der Silpatmatte verteilen.

Herstellung

Zucker (1), Wasser und Glucose in einer Kupferpfanne auf 147.5°C kochen. Honig beigeben und erneut auf 147.5°C kochen. Während des Kochens gelegentlich den Rand der Kupferpfanne herunterwaschen.

Parallel dazu das Eiweiss mit dem Zucker (2) schaumig schlagen, anschliessend auf einen 5-Kant-Besen wechseln.

Gekochten Zucker im Wasserbad abschrecken und dem Eischnee langsam beigegeben. 3–4 Minuten schlagen und mit Bruchprobe kontrollieren. Kakaomasse beigeben und gut mischen.

Masse über die Nüsse giessen und die zweite Hälfte der Nüsse darüber verteilen. Den Nougat mit den Händen gut durchmischen, um die Nüsse zu verteilen. Boden und Oberfläche des Nougats mit Staubzucker stauben.

Den Nougat zwischen Stäben und Silpatmatten gleichmässig 2 cm dick ausrollen und über Nacht abstehen lassen.