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Knusperbrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Ausbeute

Stück zu 420 g

Zeitplanung

Zubereitung: ca. 35 Minuten

Ruhezeit: 9–13 Stunden

Backzeit: ca. 50 Minuten/245°C fallend

Nährwerte (100 g oder 100 ml)

Energie: 1'010 kJ/242 kcal;

Fett: 1.0 g, davon ges. Fettsäuren 0.2 g;

Kohlenhydrate: 48 g, davon Zucker 0.5 g;

Eiweiss: 8.5 g; Salz 1.2 g

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Zutaten

Ausbeute Rezept

Sauerteig

1'700 g

Weizenmehl 400

800 g

Weizenmehl 720

1'550 g

Wasser

450 g

Weizengrundsauer
im Wasser aufschlämmen und alles miteinander mischen

Kneten: Spiralkneter
Mischzeit: 4–5 Minuten
Knetzeit: nur mischen
Teigtemperatur: 26–28°C
Stockgare: 4–5 Stunden bei 26–28°C, danach bei 5°C lagern.

Der Sauerteig sollte vor der Weiterverarbeitung sein Volumen verdoppelt haben und einen pH-Wert zwischen 4,2 und 4,0 aufweisen.

Knusperbrot-Teig

5'000 g

Weizenmehl 400

2'500 g

Weizenvollkornmehl

5'300 g

Wasser

4'500 g

Sauerteig
im Wasser aufschlämmen und mit den restlichen Zutaten mischen

190 g

Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Kneten: Spiralkneter
Mischzeit: 10–12 Minuten
Knetzeit: 2–4 Minuten
Teigtemperatur: 26–28°C
Stockgare: 2–2.5 Stunden bei 26–28°C
Idealer pH-Wert nach der Stockgare: 4,9–4,8.

Backvorbereitung

300 g

Weizenmehl 720

150 g

Weizenschrot mittel
(zum Stauben der Gärkörbe)

Herstellung

Vorbereitung der Gärkörbe

Gärkörbe zuerst mit Weizenmehl 720 leicht stauben, anschliessend mit mittelgrobem Weizenschrot bestreuen.

Aufarbeiten und Gare

Teigstücke rund wirken und mit dem Schluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe setzen. Im Gärraum bei 26–28°C und 80% relativer Luftfeuchtigkeit 2–3 Stunden gären lassen.

Sobald die Teiglinge ausreichend Volumen erreicht haben, 1–2 Stunden im Kühlraum bei ca. 5°C absteifen lassen.