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Bürlibrot

Dinkel-Weizen-Roggen-Mischbrot

Ausbeute

Stück zu 500 g

Zeitplanung

Zubereitung: ca. 55 Minuten

Ruhezeit: ca. 4 Stunden

Backzeit: ca. 50 Minuten/245°C fallend

Nährwerte (100 g oder 100 ml)

Energie: 920 kJ/220 kcal;

Fett: 1.1 g, davon ges. Fettsäuren 0.2 g;

Kohlenhydrate: 43 g, davon Zucker 1.0 g;

Eiweiss: 8.4 g; Salz 1.3 g

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Zutaten

Ausbeute Rezept

Fermentierter Teig

3'370 g

Weizenmehl 720

2'330 g

Wasser

34 g

Backhefe

66 g

Speisesalz
miteinander mischen

Kneten: Spiralkneter
Mischzeit: 3–5 Minuten
Knetzeit: nur mischen
Teigtemperatur: 23–25°C
Stockgare: 60–120 Minuten bei Raumtemperatur, anschliessend bis 48 Stunden im Kühlraum bei 5°C

Bürlibrot-Teig

4'650 g

Dinkelmehl hell

3'500 g

Weizenmehl 720

1'850 g

Roggenmehl 1100

9'300 g

Wasser/Eis

280 g

Backhefe

5'800 g

Fermentierter Teig
miteinander mischen

200 g

Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Kneten: Spiralkneter
Mischzeit: 10–12 Minuten
Knetzeit: 8–10 Minuten
Teigtemperatur: 23–25 °C
Stockgare: 160–180 Minuten, nach ca. 90 Minuten aufziehen

Backvorbereitung

700 g

Weizenmehl 720
(zum Stauben der Bretter)

Herstellung

Portionieren des Teigs

Nach der Stockgare bei Raumtemperatur Teigstücke von 600 g abwiegen und auf gestaubte Bretter absetzen.

Stückgare und Formen

Den portionierten Teig nach der Stückgare von ca. 75 Minuten bei Raumtemperatur locker überlegen.

Aufarbeiten

Teiglinge mit Schluss nach unten sorgfältig auf Einschiessapparat absetzen.

Backen

Etagenofen
Backtemperatur: ca. 245°C, fallend
Backzeit: ca. 50 Minuten

Die Teiglinge direkt nach dem Absetzen bei geschlossem Zug mit Dampf einschiessen. Nach ca. 20 Minuten den Zug ziehen und die Brote knusprig ausbacken.