Rhabarber-Mohnschnitte

Teigabschnitte aus der Buttergipfelproduktion auf Blechen verteilen und im Tiefkühler bei -18°C durchkühlen lassen. Dann mit dem Messer in Würfel von 1×1 cm schneiden.

Metallrahmen 8×60×4 cm fetten, auf Blech mit Silikonpapier stellen und 500 g gewürfelter Buttergipfelteig gleichmässig darin verteilen.

Zugedeckt im Raum gut gären lassen.

Rahm, 1. Menge Milch und Dampfmohn zusammen unter Rühren aufkochen. Das Cremepulver mit der 2. Menge Milch anrühren, der heissen Rahmmischung beigeben und zu einer knollenfreien Creme abkochen. In eine Chromstahlschüssel geben und leicht auskühlen lassen.

Das Eiweiss mit der 1. Menge Zucker zu Schnee schlagen, dann den restlichen Zucker mit der Maisstärke mischen und kurz unter den Eischnee laufen lassen.

70 g Eischnee (Meringuage) in einen Dressiersack mit mittlerer Lochtülle geben und für die Dekoration beiseite stellen. Den übrigen Eischnee vorsichtig unter die Mohncreme melieren und direkt weiterverarbeiten.

15 g Zucker einstreuen, dann 500 g Mohnschaumcreme auf den gegärten Gipfelteig dressieren und 300 g geschnittene Rhabarberwürfel darauf verteilen und leicht in die Masse reindrücken.

Die beiseite gestellte Meringuage mit einer Lochtülle tupfenartig in Reihen aufdressieren.

Die Schnitten in einem milden Ofen ohne Oberhitze bei geöffnetem Zug backen. Rahmen entfernen und Schnitten auskühlen lassen.

In 4 cm breite Schnitten schneiden, Oberfläche leicht mit Puderschnee stauben.