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Rucola-Grillbrot

UrDinkel-Weizen-Roggenbrot mit Tomaten, gefüllt mit Rucola-Limetten-Butter

Ausbeute

Stück zu 400 g

Zeitplanung

Zubereitung: 170 Minuten

Ruhezeit: 17 Stunden

Backzeit: 30 Minuten/230°C fallend

Nährwerte (100 g oder 100 ml)

Energie: 1'130 kJ/270 kcal;

Fett: 9.5 g, davon ges. Fettsäuren 5.3 g;

Kohlenhydrate: 38 g, davon Zucker 1 g;

Eiweiss: 6.9 g; Salz 1.8 g

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Zutaten

Ausbeute Rezept

Tomaten-Bürlibrotteig, langgeführt

3'500 g

Weizenmehl 1100

5'000 g

UrDinkelmehl 720

1'500 g

Roggenschrot, fein

6'750 g

Wasser

2'500 g

Tomatenpulpe (Dose)

200 g

Backhefe

5'500 g

Fermentierter Teig

300 g

Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Rucola-Limettenbutter

1'055 g

Butter, flüssig

740 g

Rucola
mit der flüssigen Butter zusammen fein pürieren

1'585 g

Butter, weich

85 g

Speisesalz

20 g

Tabasco rot

30 g

Limettenschale

265 g

Limettensaft
alles im Rührwerk schaumig rühren

Weitere Zutaten

520 g

Weizendunst
(zum Stauben)

380 g

Roggenschrot grob
(für die Oberfläche)

190 g

Weizenmehl 720
(zum Stauben der Körbe)

Herstellung

Tomaten-Bürlibrotteig, langgeführt

Teigruhe: 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei einmal aufziehen. Anschliessend über Nacht im Kühlraum bei 0–5°C gären lassen.

Vor dem Aufarbeiten: Den Teig aus dem Kühlraum nehmen und bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden akklimatisieren lassen.

Aufarbeiten

Teigstücke von 400 g länglich abstechen und auf mit Roggenschrot bestreute Bretter legen. 20–30 Minuten gären lassen. Teiglinge aufdrehen und als Kranz zusammengefügt in gestaubte Gärkörbe legen.

Stückgare: 30 Minuten

Backen

Teigkränze auf Einschiessapparate stürzen und in einem heissen Ofen mit Dampf als Frischbackprodukt backen.

Rucola-Limettenbutter

Die schaumige Rucola-Limettenbutter in Känelformen ohne Lufteinschlüsse einfüllen und tiefkühlen. Danach ausformen und in Scheiben von 5 g schneiden.

Füllen

Nach dem Auskühlen 12 Mal senkrecht einschneiden, so dass das Brot noch zusammenhält. In die Einschnitte des Tomaten-Bürlibrots je eine Scheibe gefrorene Rucola-Limettenbutterscheibe reinlegen.

Tipp: Die Brote in Frischbackbeutel verpacken und mit einer Backanleitung für den Grill/Backofen versehen. Brote tiefgekühlt verkaufen. Die Kunden können das Brot selber fertigbacken und noch warm als Apero oder Beilage zu Gegrilltem geniessen.