Weizenvollkornbrot

Weizenvollkorn-Levain und Weizenvollkorn-Poolish während 12–15 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur verdoppeln lassen. Direkt weiterverarbeiten.

Die Rezeptur verlangt weder weiteres Mehl noch Wasser. Die beiden Vorteige werden nun mit dem Speisesalz zusammen schonend von Hand oder im Planetrührwerk gemischt, bis das Salz gleichmässig verteilt ist. Dabei wird die Teigstruktur, die sich während der langen Stockgare gebildet hat, nur minimal beansprucht. Deshalb ist diese Methode auch besonders für Vollkornbrote aus Emmer oder Einkorn geeignet.

Direkt nach dem Mischen je 600 g Teig in die gefetteten Formen geben (18×9×8 cm).

Oberfläche der Teige mit Vollkornmehl bestreuen und mit einem nassen Metallhorn schwungvoll einmal runterstechen.

Zügig in einen heissen Ofen mit viel Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit Brote vorsichtig ausformen, den Zug leicht öffnen und Brote knusprig backen. Die Brote zeichnen sich durch eine äusserst knusprige Kruste, feuchte Krume und gute Haltbarkeit aus.